Самые маржинальные блюда и напитки в ресторане
Как рассчитывается маржинальность, от чего она зависит и какие позиции в меню стоит продвигать в первую очередь. Вы узнаете, как формировать концепцию меню с учетом доходности, какие ошибки чаще всего приводят к убыткам и что помогает увеличить рентабельность без ухудшения качества блюд. Практичные советы, таблицы и готовые примеры — всё, чтобы сделать ваше заведение финансово устойчивым.
Содержание
СвернутьМаржинальность блюд и напитков — один из ключевых факторов финансового успеха ресторанного бизнеса. В условиях высокой конкуренции, растущих цен на сырье, увеличения операционных расходов заведения общественного питания вынуждены искать пути увеличения доходности без существенного повышения цен для посетителей.
Маржинальность отражает разницу между стоимостью продажи, себестоимостью. Чем выше эта разница при сохранении качества, привлекательности продукта для гостя, тем выше прибыльность ресторана. Понимание того, что приносит максимальную прибыль при минимальных затратах, позволяет выстраивать стратегию работы заведения более эффективно.
Что такое маржинальность блюда
Это финансовый показатель, отражающий, сколько прибыли заведение получает с каждой проданной порции после вычета себестоимости ингредиентов, базовых затрат на её приготовление.
Формула расчета маржинальности:
Где:
- Цена продажи — стоимость, по которой товар реализуется гостю.
- Себестоимость — все затраты на производство
Пример расчета:
- Себестоимость: 150 рублей.
- Цена продажи: 500 рублей.
Важно отличать маржинальность от наценки.
Наценка рассчитывается относительно себестоимости, а маржинальность — относительно цены продажи.
Формула наценки:
|
Показатель |
Формула расчета |
Что показывает |
|
Маржинальность |
(Цена продажи – Себестоимость) / Цена продажи × 100 |
Какую часть цены продажи составляет прибыль |
|
Наценка |
(Цена продажи – Себестоимость) / Себестоимость × 100 |
Во сколько раз увеличена себестоимость |
Как формируется концепция меню с точки зрения маржинальности
Концепция меню ресторана должна учитывать не только вкусовые предпочтения гостей, но экономические параметры. С точки зрения маржинальности формирование меню строится на принципе баланса между популярностью позиции, её выгодностью для заведения.
Основные принципы формирования концепции:
- Деление на категории по уровню маржинальности и популярности (хиты, лидеры спроса, потенциальные, балласт).
- Акцент на "якорные" продукты (кофе, десерты, популярные).
- Разработка авторских или уникальных (позволяет повышать цену).
- Грамотное ценообразование (учет всех затрат, ценовой политики).
- Учёт формата заведения (разные акценты для кофейни, ресторана, фастфуда).
Примеры блюд, напитков с высокой маржинальностью
|
Позиция |
Средняя себестоимость |
Средняя цена продажи |
Примерная маржинальность |
|
Эспрессо |
20–30 ₽ |
120–150 ₽ |
75–80% |
|
Чайник чая |
30–50 ₽ |
180–250 ₽ |
75–80% |
|
Морковный торт |
70–90 ₽ |
300–350 ₽ |
70–75% |
|
Пицца Маргарита |
100–130 ₽ |
450–600 ₽ |
70–75% |
|
Блинчики с начинкой |
50–70 ₽ |
250–300 ₽ |
70–75% |
|
Картофель фри |
30–40 ₽ |
150–200 ₽ |
70–80% |
|
Домашнее мороженое |
20–30 ₽ |
120–180 ₽ |
70–80% |
|
Лимонады, морсы |
30–50 ₽ |
180–250 ₽ |
70–80% |
|
Авторские коктейли |
40–70 ₽ |
250–350 ₽ |
70–75% |
|
Круассаны, выпечка |
20–50 ₽ |
150–250 ₽ |
70–80% |
Факторы, влияющие на маржинальность
- Стоимость ингредиентов
Чем дешевле исходные продукты при сохранении качества, тем выше маржинальность. Особенно выгодны, в которых используется массовое, недорогое сырье: мука, картофель, курица, сахар. - Потери при приготовлении
Не все закупленные продукты превращаются в готовое блюдо на 100%. Есть технологические потери: усушка, обрезки, брак. Если не учитывать эти потери в расчётах, маржинальность будет переоценена. - Сезонность
Цены на продукты могут значительно меняться в зависимости от сезона. Например, свежие ягоды летом стоят дешевле, чем зимой. Блюда на их основе зимой имеют меньшую маржинальность, если закупать не замороженные продукты. - Логистика доставки
Транспортные расходы влияют на себестоимость ингредиентов. Чем сложнее доставка, тем выше итоговая цена закупки, особенно в отдалённых регионах. - Формат и имидж заведения
В престижных ресторанах допустимы более высокие цены, что увеличивает маржинальность. В демократичных форматах заведения вынуждены придерживаться ограничений по ценам, чтобы оставаться доступными для своей аудитории. - Уникальность
Авторские рецепты или необычные подачи позволяют продавать дороже, чем аналоги на рынке. Клиенты готовы платить за "опыт" или эксклюзивность, увеличивая прибыль заведения. - Психология потребителя
Цена должна восприниматься как оправданная. Блюдо за 500 рублей должно казаться достойным этих денег — либо за счёт объема порции, либо за счёт необычного оформления, либо за счёт атмосферы заведения.
Как повысить маржинальность существующего меню
- Замена дорогих ингредиентов на более доступные аналоги
Без ущерба для вкуса, качества можно заменить дорогостоящие компоненты. Например, использовать куриное филе вместо индейки, локальные сыры вместо импортных. - Разработка авторских
Создание уникальных позиций позволяет устанавливать более высокие цены, поскольку у клиента нет с чем сравнить стоимость. Авторская кухня воспринимается как продукт с добавленной ценностью. - Формирование комбо-наборов, спецпредложений
Комбинирование в наборы увеличивает средний чек, позволяет продавать более маржинальные позиции вместе с менее прибыльными. - Упор на напитки, десерты
Кофе, чай, лимонады, коктейли, десерты — это категории с высокой маржинальностью. Продвижение этих товаров в меню, через персонал способствует росту общей прибыли. - Оптимизация порций
Слегка уменьшив объём без изменения внешнего вида подачи, можно существенно увеличить маржинальность, особенно в высоком ценовом сегменте. - Продажа сезонных позиций
Использование сезонных продуктов снижает себестоимость за счёт их доступности. Это позволяет увеличить наценку при стабильном спросе. - Обучение персонала техникам допродаж
Официанты должны знать, что выгоднее всего для ресторана, активно их предлагать. Например, предлагать десерт или напиток ко второму.
Ошибки при расчете маржинальности блюд
Ошибки на этапе расчета могут привести к неправильному ценообразованию, снижению доходности, даже убыткам. Чтобы этого избежать, важно понимать наиболее частые недочеты, своевременно их устранять.
- Игнорирование всех составляющих себестоимости
Часто учитываются только основные продукты, но забываются дополнительные расходы: упаковка, специи, соусы, гарниры, расходы на расходные материалы (салфетки, контейнеры). - Отсутствие учета технологических потерь
При приготовлении происходят потери веса из-за усушки, обрезки и отходов. Например, из 1 кг сырого мяса после жарки может остаться всего 700–750 г готового продукта. Без учета этих потерь фактическая себестоимость будет выше. - Неправильная калькуляция трудозатрат
В стоимость приготовления часто не включают оплату труда поваров, особенно если блюдо требует длительной подготовки (маринование, выпечка, медленная варка). - Невнимание к изменению закупочных цен
Цены на ингредиенты меняются регулярно. Если рецептура фиксирована, но стоимость закупки увеличилась, маржинальность снижается, иногда — до нуля или отрицательных значений. - Ставка только на популярность без учёта прибыльности
Некоторые продаются хорошо, но при этом почти не приносят дохода из-за высокой себестоимости. Если вовремя не пересмотреть их стоимость или рецептуру, заведение теряет деньги. - Ошибки в пересчете валюты, доставки
Если ингредиенты закупаются за границей или в другом регионе, необходимо правильно учитывать курсовую разницу, таможенные пошлины, логистические расходы.
ТОП-10 самых маржинальных блюд, напитков
|
Позиция |
Средняя себестоимость |
Средняя цена продажи |
Примерная маржинальность |
|
Эспрессо |
20–30 ₽ |
120–150 ₽ |
75–80% |
|
Чайник чая |
30–50 ₽ |
180–250 ₽ |
75–80% |
|
Лимонады домашнего приготовления |
30–50 ₽ |
180–250 ₽ |
70–80% |
|
Картофель фри |
30–40 ₽ |
150–200 ₽ |
70–80% |
|
Морковный торт |
70–90 ₽ |
300–350 ₽ |
70–75% |
|
Блинчики с начинкой |
50–70 ₽ |
250–300 ₽ |
70–75% |
|
Домашнее мороженое |
20–30 ₽ |
120–180 ₽ |
70–80% |
|
Авторские безалкогольные коктейли |
40–70 ₽ |
250–350 ₽ |
70–75% |
|
Пицца «Маргарита» |
100–130 ₽ |
450–600 ₽ |
70–75% |
|
Круассаны, маффины, выпечка |
20–50 ₽ |
150–250 ₽ |
70–80% |
Наибольшую прибыль при минимальных вложениях заведения получают от продажи напитков, десертов, фастфуда, простых закусок.
Мы на Яндекс Маркете
